釣りバカけいぞうの釣行日記

  

今日、知合いの仲買がわたすにこんな話をしてきますた。

三宅の知合いの漁師から電話があって三宅で黒鯛が取れたのだと・・・・。
20年以上三宅で漁師をやってるけど、図鑑で見たことはあっても、本物の
黒鯛を見たのは始めてだゎ、海の状況がおかしいのでは？　と・・・・。

三宅には黒鯛居なかったのか～。　はじめて知りますたゎ。

やっぱり環境になんらかの変化が起きているのは間違いないのか？


  

先日ご紹介した魚の鼻孔からの神経抜きの写真を撮ってみました。



細長く見える鼻の先にポツンと点のように見える穴があります。
その小さい穴にステン棒を差し込みます。

ポイントとしてはステン棒を気持ち上に向けて差し込むイメージです。
ステン棒が神経にあたると魚が物凄く暴れますので分かると思います。

私も最近になって毎日練習をしてるんですが、現段階では神経にステン棒があたって暴れた
と同時に「スッ」とステン棒を差し込めずに一度失敗してしまうとどういうわけか入りずらくなって
しまいます。　なぜ入り難くなるのか理由はわかりません。

ちなみに釣りの現場ではステン棒をタモの柄にビニールテープで固定して持ち込むとよろしいか
と思います。
  

以前、河岸の中で一般的に行われている魚の神経の抜き方について書きましたが、
ちょっと変わった神経の抜き方もあるのでご紹介します。

真鯛はお祝いや宴会などで姿造りとして振舞われたり、お供えなどに用いられる事
があります。
このような用途に用いられる魚は体裁が重視されますので、尻尾に包丁を入れる
ことはしません。

「尻尾に包丁を入れられない」ということは「神経を抜けない」となってしまいます。

しかし、尻尾に傷を付けることなく神経を抜く方法があるんです。
それは・・・・・・・・・・・「魚の鼻孔から神経を抜く」という方法です。

この方法であれば、魚に包丁を入れることなく綺麗な状態で死後硬直までの時間
を伸ばすく事が出来ます。
※魚の状態をより良く保つ為にエラから包丁を入れ血抜きは必ず行ってください。

これは釣りにも応用できますぉ！

例えば、自己最大記録の年無しを釣ったとします。
当然魚拓をとり、その後はそれを肴に一杯やりたいものですゃねぇ～。
このとき死後硬直のないコリコリした刺身が食べられたら嬉しさも倍増！！
こんなときに鼻孔からの神経抜きが有効になります。

神経を抜くときに使用する道具は以前ご紹介したステン棒でＯＫです。
ただ、この神経の抜き方にはコツがあり少々練習が必要です。

【ワンポイントアドバイス】
　・エラから包丁を入れ血抜き（脊髄を切断）した後からの鼻孔神経抜きは極度に
　　難しくなりますので血抜き前に行ってください。
　・魚が暴れる場合は手で目を押さえ見えなくするとそこそこ大人しくなります。
　・もし右の鼻孔から入り難い場合は左の鼻孔で試してみて下さい。

もし年無しを見事Ｇｅｔした際には試してみては如何でしょうか。

  

今回は、スズキの神経の抜き方です。


下の写真は、スズキの頭部を切断したものです。　（やっぱり分かりにくいかな？）





下の写真は、スズキの神経を抜く場所です。
頭部を持ち、胴体側の切断部から尾に向かってステン棒を差し込むようにします。





前回、真鯛編で神経を抜く場所が分かりづらかったので、ステン棒を差した状態の写真を撮って見ました。



  

尾を切断する場合、一度包丁で切れ目を入れ、包丁の先端で骨を切断するようにします。



神経を抜く位置を説明しようと思ったのですが、この写真では分かりにくいので、撮り直してまた掲載
したいと思います。
取り敢えず断面図だけということで。。。。。

  

どんな生物も同じですが、生命を失うとその身体は筋肉が硬直し板のように硬くなってしまいます。
皆さんご存知の通り、これを「死後硬直」というわけです。

話題を魚に絞ってみます。
魚を刺身で頂く場合、活きのいい状態で食べたいですよね。
魚屋さんの言う最も活きのいい状態とは、死後硬直に至っていない活け〆直後の状態です。

釣り場で活け〆にしても自宅に付いた頃には死後硬直で魚体がカチカチというのを経験された方
は結構多いと思います。

個体差もありますが死後、約１時間前後で硬直が始まります。

その死後硬直に至るまでの時間を延長する方法があります。
それは、　『魚の神経を抜いてしまう』　という事です。

死後硬直に至っていない魚の身は弾力があり、歯ざわりが全然違います。
『歯ざわりを堪能したい』というかたにはお勧めです。

脊椎動物の殆どは背骨に沿って身体をコントロールする為の重要な神経が通っています。
この神経を抜く事で硬直に至るまでの時間を大幅に延長する事が出来ます。
※但し、魚体の小さい魚は大きい魚よりも死後硬直が早く始まります。

では、その神経の抜き方です。

（１）神経を抜けるように頭部、或いは尾のいずれかを骨が見えるように切断します。
　　　※尾を切断する場合、完全に切断してしまうと神経を抜くとき魚が持ちづらくなりますし、
　　　　持って帰ったときに見てくれも悪いので完全に切断しないよう注意して下さい。
　　　※頭部から尾に向けて神経を抜くほうが効果が高いと思われます。
　　　　しかし、鯛系の魚は体高もあり小さいナイフで頭部は切断し難いので、そういう場合は尾から
　　　　神経を抜きます。

（２）背骨の直ぐ上にステンレスの棒を差し込み全身の神経を抜く気持ちで前後に擦ります。
　　　※ステン棒は釣具屋でも売られているステン棒で十分です。太さは１．２ｍｍが太すぎず
　　　　細すぎず使いやすい太さだと思います。

【どれが神経なのか分からない～】
　血で汚れていると分かり難いので、海水などで切断部をよく洗い、骨がよく見えるようにすると分
　かり易いと思います。　骨の上にポツンと穴のように見えるはずです。

【誤って身にゴシゴシ差してしまいそ～】
　神経にステン棒がキレイに入ると簡単に棒を前後できますが、身に入ってしまうと、
　「むにゅっ」（分かり難いかな？）とした感じがします。これは身に差してます。

■注意事項

　・神経は活け〆直後に抜くようにしてください。
　　活け〆直後から死後硬直へのカウントダウンが始まります。
　　時間が経過すればするほど神経は抜けなくなり効果が落ちます。
　　なるべく早く神経を抜いてください。

　・怪我に注意してください。
　　ステン棒を神経に挿入した瞬間に魚は激しく暴れ、ヒレが体に刺さったりして怪我をします。
　　黒鯛は特に激しく暴れます。　１Kgを超す黒鯛などの場合は壁などに魚を当て膝全体で魚
　　を壁に挟むようにしてなるべく固定してください。
　　スズキの場合は頭部を切断し頭を持って尾に向けて神経を抜くほうが抜き易いです。
　　また、血で洋服を汚しますので魚をタオルでまくなど汚れない様に注意してください。
　
魚の旨味を堪能したい方は、むしろ一晩冷蔵庫で寝かせたほうが旨味が増しますので、
翌日お刺身で頂いたほうが美味しく頂けるかと思います。
その際、内臓や血液から鮮度低下がはじまりますので、内臓は取り除き血合いもきれいに洗っておきましょう。